四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关

自顺治元年(1644年)清朝定都北京，到宣统三年(1911年)清政府解体，清王朝在北京统治了268年，与此同时老北京饮食习俗中也融入了很多满族特色。

单说这老北京过年或家里请客，不论上几道菜，这炒咸什、炒酱瓜儿丁、豆儿酱和芥末墩儿四道压桌小菜是必备的，其实这原本是满族的饮食习俗，传说跟老罕王努尔哈赤有关。有一天，老罕王带着人在山里转悠了大半天，一棵“棒槌”也没挖到，这“棒槌”就是人参。大家又累又饿，情绪也不好。

老罕王见状，一边安慰大家不要泄气，一边叫大家休息、做饭。老罕王铺上兽皮，刚转身招呼大家把吃的东西摆上，平地里刮来一阵旋风，把那张兽皮掀翻了。老罕王只好重新铺，又是一阵旋风，再次将兽皮掀翻。这样倒腾了三四次，大家认为是山神与他们作对，很害怕。只见老罕王手握腰刀大喝一声：“山神，你凭什么要和我们作对，你要再敢掀翻我的皮子，我就拆了你的山神庙，砸了你的香火案。”说罢，老罕王拔出腰刀，指着跟前的一块石头大声说道：“山神老儿，我既然看不见你，这块石头就当做你的替身，看我怎样对付你。”他举起腰刀，猛地照石头砍去，只听见“咔嚓”一声，石头被劈两半。老罕王把腰刀往地上一插，再次铺好兽皮，拣起散落下的四小块石头压在兽皮的四角儿上，说：“大伙儿把吃的拿来，看山神能把我怎样。”说来也怪，老罕王这么一折腾，再没起什么旋风。以后，在兽皮四角放上四块石头，被说成可以镇山神、保平安。这习俗沿袭下来，就成了饭桌上的四小碟压桌菜。

这压桌菜虽小，但做起来却很精细。我曾向一位满族老太太认真请教过这四个小菜的做法，咱一样一样地说。

炒咸什——最初听到这个菜名，很费解，因为北京话把最后一个字的发音弱化了。查出这三个字的写法后，我明白了，其实它就是个咸菜为主的什锦菜，水疙瘩、胡萝卜、豆腐干儿、青椒等等，切成细丝，葱姜炝锅，一扒拉，淋点儿香油，五彩缤纷的利口小菜儿就出锅了。

豆儿酱——这是老北京最家常的小菜了，一般家里做都以肉皮为主料，也有用猪蹄的。把肉皮整理干净，先在水里煮一下，捞出来切成条，锅里重新放水，加入料酒、葱、姜、盐，我喜欢清淡一些，所以不放大料等味儿厚的佐料，至于放不放酱油就看个人喜好了。待肉皮煮到八九成熟，再放青豆、黄豆、胡萝卜丁、熏干丁等配料，冷却后就成了晶莹的豆儿酱。

酱瓜儿丁——做这道菜得买六必居或天源酱园的黑酱瓜，切成丁，用清水泡一泡，去咸。把瘦肉也切成丁，再加上剥了皮的花生米一起炒。这个小菜的制作绝巧儿是不放酱油，让肉丁白嫩白嫩的，这样菜上桌时才黑是黑、白是白，颜色分明。

芥末墩儿——这个菜的制作要点是焯白菜，把切好的白菜墩儿放开水锅里冒一下就成，不能散，还要保持它的脆劲儿。焯好后码入坛中，一层白菜墩儿，一层芥末和白糖，最后淋上白醋，捂严，两天后，酸辣脆甜的芥末墩儿就可以吃了。

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